Cada jamón es una pieza única, curada con esmero, por profesionales del sector jamonero. Existen producciones más industrializadas en las que es posible lograr una gran uniformidad entre las piezas.
Otras producciones, ligadas sobre todo al cerdo ibérico en la dehesa, en las que vamos a encontrar notables diferencias finales entre unas y otras piezas, son las producciones más tradicionales, las que vienen de animales en libertad en la dehesa y aquellas en las que sus piezas se maduran y envejecen en secaderos y bodegas naturales. Son producciones más irregulares pero también es en ellas en las que se puede encontrar la excelencia. El serrano es un jamón procedente de un cerdo de capa blanca cuyo sistema de producción se realiza en granjas y cuya alimentación se basa en piensos y que según sus tiempos de curación que clasifican en bodega, con una curación de 9 a 12 meses, reserva de 12 a 14 meses y gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.
El ibérico es un jamón que procede de cerdos de raza ibérica, distinguiéndose los mismos según raza según alimentación. Según raza tenemos entre los puros o 100% ibérico y los cruzados, denominados ibéricos según la legislación española, y siendo ambos tipos de jamón diferentes en su naturaleza intrínseca.
Los 100 % ibéricos serán jamones más estilizados y de caña más fina, normalmente ligados a la explotación tradicional en la dehesa y en especial a la montanera, cuando nos encontramos ante estas dos características, cerdos 100% ibéricos y alimentación de bellota, nos encontramos ante una de las cuatro joyas de la gastronomía a nivel mundial, estamos ante piezas que alcanzan en muchas ocasiones los 4 años de envejecimiento en bodega, a los que hay que añadir los casi dos años de cría de este tipo de cerdos, con lo cual estamos es un proceso total de casi seis años, estos jamones en la nueva norma del ibérico están identificados mediante un Precinto Negro y son los únicos que pueden ser denominados con el tradicional término “Pata Negra”. Estos jamones suponen entre el 4 y el 5% del total de producción nacional de ibérico.
En esta Norma se identificarán mediante Precinto Rojo los jamones de bellota provenientes de cerdos de raza pero con cruces al 50 o al 75 % de raza ibérica.
Precinto Verde para los jamones provenientes de una alimentación de cebo de campo, son animales engordados con pienso pero al aire libre. En lo referente al aspecto racial los cerdos pueden ser 100% ibérico o cruzados al 50 o el 75 % de raza ibérica. Cuando además se crían en régimen extensivo en libertad, los cerdos se pueden alimentar de sustancias naturales provenientes de la dehesa además del pienso, estos últimos jamones suelen contar con el amparo de alguna de las Denominaciones de Origen de nuestro país.
Por último se identificarán con Precinto Blanco los jamones de cebo ibéricos, provenientes de cerdos 'normalmente' cruzados y que se alimentan exclusivamente de pienso y encerrados en granjas intensivas. Estos jamones suponen el 80% de la producción nacional de ibérico.
A tener en cuenta:
Nos encontremos ante el tipo de jamón que nos encontremos, sea un jamón serrano o ibérico, es siempre exigible por parte del consumidor que se encuentre correctamente identificado mediante su etiquetado y precinto de garantía. Es un derecho de los consumidores y de ello dependerá que sepamos con veracidad el producto que vamos a degustar.
Destacar en este aspecto el trabajo realizado por las Denominaciones de Origen como garantes de la autenticidad de los jamones y paletas que certifican, tanto en lo referente a la calidad de las piezas como en el Origen de las mismas.
El cortador de jamón tiene la RESPONSABILIDAD de ofrecer al consumidor cada loncha en condiciones óptimas para su correcta degustación, conservando todas sus cualidades organolépticas, con la proporción correcta de magro y grasa, y siempre lo más finas posibles. Es quien da el punto final a un largo proceso de elaboración lleno de cuidados y mimos.

El jamón, según la raza del cerdo del que provenga y la alimentación que haya tenido éste, tendrá unas características de aroma, textura y sabor diferentes. Además el proceso de elaboración llevado a cabo en cada secadero o bodega dará a cada producto su toque personal.
Según el tipo de jamón y la parte del mismo que estemos degustando, maza, babilla, punta, jarrete,…. podemos encontrar diferentes sensaciones o matices, por no mencionar que cada jamón es único.
Si usted lo desea nosotros le podemos dar algunas recomendaciones o sugerencias para la correcta elección del mismo, poniendo nuestro esmero y responsabilidad en elegir para usted el mejor jamón para su evento, acostumbrando a llevar una pieza de más en cada servicio.

La raza del cerdo ibérico es un cruce de los cerdos salvajes de la península ibérica con los primeros cerdos que entraron por el sur, traídos por los fenicios, que data del año 1.000 a.C. aproximadamente. Morfológicamente, el cerdo ibérico es más pequeño que el cerdo blanco, más musculado, de piel oscura y pelaje corto, patas estilizadas y generalmente con la pezuña de color negro. Tradicionalmente el cerdo ibérico se cría exclusivamente en la zona del suroeste de la Península Ibérica, uniéndose indisolublemente a la dehesa y al aprovechamiento de los recursos naturales de la misma y al sistema de pastoreo extensivo en la misma, mientras que el cerdo blanco se cría en todo el mundo. Hoy, con el desarrollo sufrido por la categoría de cerdo ibérico de cebo llevada a cabo con pienso y en régimen intensivo, estos cerdos se producen en cualquier parte del país.
Organolépticamente hablando, la diferencia entre un jamón de bellota y uno de cebo, se encuentra exclusivamente en la composición de su grasa que proviene directamente del alimento consumido por el cerdo en su fase final de engorde. Siendo características las vetas de grasa presentes en los jamones.
Los cerdos ibéricos puros (100% raza ibérico) se producen cada año en una cantidad muy limitada y normalmente ligada a la alimentación en montanera, su desarrollo es más lento que los cerdos ibéricos cruzados o los cerdos de capa blanca, y tienen un menor rendimiento cárnico. Esto fue lo que provocó que en los años cincuenta el cerdo ibérico se cruzara con otras razas foráneas como el Duroc, cruce que se mantiene hasta hoy que da un crecimiento más rápido en los animales y un mayor rendimiento cárnico, pero que a cambio nos da un cerdo con menor capacidad de adaptación a la montanera, con menor capacidad de procesamiento de los frutos de la dehesa, la bellota, y por tanto, finalmente menor calidad en las piezas de ellas obtenidas. Los cerdos de raza 100% ibéricos y los cruzados, que provienen de una cerda ibérica pura y un cerdo Duroc, los cerdos ibéricos presentan en general un tamaño, más pequeño, vientre más abultado, menor diámetro en las patas traseras (caña fina), orejas de mayor tamaño y caídas, hocico alargado y mayor capacidad de acumular grasa. Son cerdos más rústicos que a lo largo de los años se han adaptado a la vida y el aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa que los cruzados, ……… y todo esto desemboca en que los jamones obtenidos de los cerdos 100% ibéricos y de los cruzados también son distintos.
La excelencia, los jamones de máxima calidad, sin duda los encontraremos en los jamones de Bellota 100% ibérico, que presentan unas características propias diferentes al resto de categorías del jamón ibérico, no siendo siempre diferenciar unas categorías de otras si el etiquetado no fuera correcto o incitara a confusión.

De la Dehesa a su Mesa.

Cada año, al llegar el otoño y hasta la hoja de marzo del calendario, la dehesa, que es un bosque mediterráneo domesticado por el hombre, vive una inusitada actividad… de, cuyo buen desarrollo dependerá la calidad de los futuros jamones ibéricos de bellota. Es la llamada fase de montanera.
¿Y qué es la montanera? Es la fase final de engorde de los cerdos de bellota que consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa exclusivamente de sus recursos naturales. Entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio. Se calcula que, cada cerdo, necesita unas dos hectáreas para esparcirse durante la montanera, comiendo unos 10 kg de bellotas y 5 kg de hierba diariamente. Durante los meses en los que el cochino permanece en la dehesa, su peso puede aumentar más de 50 kilos… desde los 100-110 con los que llega, el primer día, al campo. En continuo movimiento, ejercitando los músculos y distribuyendo la grasa uniformemente, por su cuerpo.
¡Estamos ante la mejor materia prima cárnica del mundo!


Texto elaborado y revisado con la colaboración de D. Juan Luis Ortíz. Secretario General y director técnico de la D.O.P Los Pedroches.